7 принципов HACCP
Семь принципов HACCP — наиболее важные шаги при написании плана HACCP. Первые два шага обеспечивают основу для плана HACCP. Эти два шага необходимы, поскольку применение других принципов HACCP зависит от результатов анализа опасностей. Остальные пять этапов связаны с применением плана HACCP и создают структуру для проведения работ по плану HACCP на производстве.
7 принципов HACCP
1. Анализ опасностей
Опасности могут быть физическими, химическими или биологическими.
Оценивание процессов и определение опасностей проводится в два этапа: идентификация и оценка.
Идентификация рисков включает анализ используемого сырья и материалов и выявление рисков, которые ожидаются на каждом этапе технологической схемы от приемки сырья до отгрузки потребителю готового продукта.
Оценка опасности — это определение вероятности возникновения опасных факторов и тяжесть последствий для здоровья потребителей.
Когда опасность идентифицирована и оценена, команда по оценке определяет критические контрольные точки (ККТ). Это точки, где опасность должна контролироваться, иначе она будет представлять риск для конечного пользователя.
Не существует универсального перечня опасных факторов для пищевых предприятий. Анализ рисков должен быть проведен с учетом специфики компании, технологического процесса, оборудования, поступающего сырья и материалов, степени внедрения программ предварительных условий.
2. Выявление критических контрольных точек
Критические контрольные точки находятся на этапах процесса, где можно применить средства управления для предотвращения или устранения выявленных опасностей.
3. Установление критических пределов в ККТ
Для каждой критической контрольной точки необходимо определить меры по предотвращению опасностей, установив максимальный или минимальный предел для температуры, времени, pH, уровня соли, уровня хлора или других характеристик обработки, которые будут контролировать опасность. Это критический предел для ККТ. Если этот предел превышается, должны быть предприняты корректирующие действия.
4. Разработка системы мониторинга для контроля ККТ
Она заключается в отслеживании процесса в критической контрольной точке и ведении записей о соблюдении критических пределов. При невозможности осуществления непрерывного мониторинга контрольной точки, установите периодичность проведения измерения для контроля процесса
Программа мониторинга состоит из физических измерений или наблюдений, их выполнение должно быть своевременным для принятия действий и контроля продукта в случае неконтролируемой ситуации.
5. Разработка коррекций и корректирующих действий
Определите, какие действия необходимо предпринять, если критический предел не достигнут. Это будет определено заранее для каждой ККТ. Также необходимо провести оценку процесса, чтобы определить причину проблемы и устранить причину.
Коррекции и корректирующие действия преследуют две цели: контролировать любой несоответствующий продукт и выявлять причину несоответствия, устранить ее и предотвратить повторение ситуации. Определив корректирующее действие до возникновения неконтролируемой ситуации, вы будете готовы быстро принять меры в случае их возникновения.
6. Разработка и применение процедур верификации (проверки)
После составления и утверждения плана HACCP, убедитесь, что он эффективен в предотвращении выявленных опасностей. Протестируйте конечный продукт и убедитесь, что элементы управления работают, как запланировано.
Частота проверки должна быть достаточной для подтверждения эффективности работы системы HACCP.
Проверка должна независимым лицом проводиться, не ответственным за осуществление мониторинга и корректирующих действий. Если мероприятия по проверке выполнить силами сотрудников невозможно, проверку от имени предприятия могут проводить сторонние эксперты.
7. Документирование процедур системы HACCP
Определите необходимые записи, чтобы показать, что критические пределы были соблюдены и система находится под контролем. Обращайтесь к нормативным требованиям и включайте записи о разработке системы и эксплуатации системы.
Другие статьи по этой теме:
СТБ 1470, HACCP — система менеджмента безопасности пищевой продукции
